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咱九江的老美食文化——港口手工油面

A-A+2015年2月19日06:00渊明网评论

  每年的腊月就是手工油面制作的最佳时期,九江县港口的纯手工制作油面已有几百年,想起那冬日煦暖阳光里,家家户户院子里都挂满了那千丝万缕油面情形,已成为我最美的回忆。如今那丝丝缕缕的牵挂,伴着故乡的逐渐老去,再也难以见到那热闹的场景,也许用不了多少年,那些油面连同记忆都也会像尘埃一样消散,深深埋在历史的记忆里。

  农村做油面是件大事,逢年过节,生儿育女、请客送礼总少不了几挂油面。做油面的工具虽然简单有面架、孔椅、面筷子、面盆就行,可制作起来却不简单,是个挺细腻的技术活,做油面步骤包括“揉面(加盐)、开条、盘条(加菜油)、上条、上面、扯面、拉面、晒面”八道程序。

下午5点,九江县港口街镇茶岭村老人徐淑萍开始揉面,用水兑上盐,揉面需要大约40分钟时间下午5点,九江县港口街镇茶岭村老人徐淑萍开始揉面,用水兑上盐,揉面需要大约40分钟时间
 晚上7点半,徐大妈在案板上撒上玉米粉,将揉好的面均匀铺好,用刀将面切开,形成条状 晚上7点半,徐大妈在案板上撒上玉米粉,将揉好的面均匀铺好,用刀将面切开,形成条状
将切好的粗面条搓成细条,一圈圈地放进盆里,并抹上菜籽油。完成开条、盘条程序将切好的粗面条搓成细条,一圈圈地放进盆里,并抹上菜籽油。完成开条、盘条程序
将盘好的面交叉地绕在两根面筷上,就见她那双手在两根面筷之间灵活地穿梭着将盘好的面交叉地绕在两根面筷上,就见她那双手在两根面筷之间灵活地穿梭着
经过4个小时“上条”程序,早上8点,徐大妈把“醒”好的面放到面架上。下一道工序是拉面。经过4个小时“上条”程序,早上8点,徐大妈把“醒”好的面放到面架上。下一道工序是拉面。

  2月12日,笔者有幸见到九江县港口街镇茶岭村老人徐淑萍做油面现场。当天下午5点徐大妈开始揉面,到第二天中午12点才全部完工。跟踪徐大妈做油面的全过程,真正体会到了艰辛。

  第一道工序是揉面。在面盘里的面粉经过加盐、揉面、搓面后放在案板上,加盐多少说起可是有讲究的,夏天多加,冬天少加,加盐能够让面更有弹性易拉。徐大妈将油面盆被放置在孔椅上,先把粗面条搓成细条,一圈圈地放进盆里,并抹上菜籽油。接着她再交叉地绕在两根面筷上,就见她那双手在两根面筷之间灵活地穿梭着,不一会儿一挂油面就绕好了。绕几十挂后一架油面才算绕好,绕好的还需放在一边靠墙边一排面柜里“醒面”,等“醒”到一定长度后便开始上面架。

  一挂面两根面筷,一根插在面架上端,一根自然下垂。接下来就是拉面了靠的是巧劲,要顺着油面的韧性和弹性有节奏地拉,在徐大妈细细的拉扯中,油面一丝丝地往下垂,微风吹来油面轻轻颤动,似蚕丝飘逸,似秀发飘柔,细细密密的油面丝会随风轻微摆动,看上去就像人家里极其细的珠帘子一样美极了。

  大约半小时,面条被拉至架底后,徐大妈在架底横一根孔板,再把油面的另一根筷子插进去,这个时候,徐大妈还会拿起分面杖,从上至下,把沾在一块的面缕分开。并把面架扛到屋外烘晒,那刚做的油面特别招小孩喜爱,特别是面团,小时候的我总喜欢偷着放在火中烧吃,非常好吃。待面条晒的半干时,徐大妈就会用刀把面条刮下来,晒干了的油面特别脆,很容易断掉,所以她特别小心。

 每年的腊月就是手工油面制作的最佳时期  每年的腊月就是手工油面制作的最佳时期
 小男孩馋嘴啦 小男孩馋嘴啦

  和所有的传统手艺一样,制作油面的工艺也被后来大量出现的切面强烈冲击着。由于低廉的制作成本、简单的工艺和量产,使得切面很有竞争力,如今手工制作油面越来越少了,油面的生存岌岌可危了,过年吃油面将会变成无法实现的渴望。

文:桂孝树  图:杨风胜

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