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咱九江的老美食文化——年桌上的豆条

A-A+2015年2月20日06:00渊明网评论

  豆条对九江人来说是过节必备的菜肴,凡是来新合的外地客人,不带点豆条回去就不算真正到了新合。每逢中秋节、端午节、除夕,家家户户都会买一些肉、鱼和豆条。在九江当地,豆条最常见的做法是“豆条炖肉”、“豆条煮鱼”。这些年来一直在外漂泊,每年外出打工时总是少不了带上几斤新合豆条,在外面漂泊多年很难吃到家乡味道的豆条了。

  新合豆条,鲜美可口。  新合豆条,鲜美可口。

  九江县新合镇盛产豆条,以体形圆满、绵软如絮、清香可口、味鲜独特、富含营养而远近闻名。新合豆条色彩亮泽,成型饱满,口感柔软,没有渣。每到过年,周边不少人慕名而来,跑大老远到九江县新合镇采购豆条过年。

  正在整理压好的豆腐。  正在整理压好的豆腐。

  据传新合豆条制作历史悠久,已有几百年历史。而且一直沿用古人传下来的纯手工工艺制作,选用的是优质黄豆和当地上等的新鲜棉籽油以及水质独特的仙居泉水,经过浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条、油炸豆条八道工序制作而成的。前几道工艺主要是制作豆腐的,打豆腐是一件挺辛苦活儿,用磨子磨破退去黄豆壳,将破好的黄豆用泉水浸泡直到把黄豆泡软了,冬天要等浸泡18-20个小时。到开始磨豆腐时,一勺子,一勺子的被浸泡过的黄豆从磨孔中送进去,奶白色的豆浆也就源源不断地从磨子的四周流出,一桶黄豆要磨上大半天。当豆腐磨好后,从灶屋顶上系着一条绳子悬吊的木制十字架,对着下面大锅,四角系一块账子布,然后把磨好的豆浆倒进账子布里,滤出的豆汁流进下面的大锅里。

压豆腐、切豆腐条。压豆腐、切豆腐条。

  锅下的灶里填上大柴块,烧起大火,到豆浆翻滚时停火,豆浆煮好后倒进一口半人高的大缸里,便用檊面杖在小木桶内调好石膏水(即卤水),边往缸里慢慢地、细丝般地倒,边搅动豆浆,名曰:点浆。待豆浆变成豆花时,然后用水缸盖子盖好。不出半个小时,就生出一大桶豆腐脑。豆腐脑就像十八的姑娘,水灵灵,又白又嫩,其色泽嫩白,观若凝脂,舀似冻乳,抚之如绸似锦,触之即破,含之即化,品之味甘,食之润喉。放点白糖慢慢地喝,那个豆香味啊,沁人心脾。最后是包豆腐,将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里,把角扎包袱的下面,盖上木板,用大石头压上,挤掉水分,这叫“压豆腐”,把压好的豆腐切成宽约半寸,长约两寸余的豆条,再将豆条下油锅煎炸。

油炸豆条全靠经验油炸豆条全靠经验
点浆场面,热气腾腾点浆场面,热气腾腾

  “在所有的工艺制作中,要数点浆和油炸两道工序最难把握。但每一道工艺都是一门艺术。”有着30多年豆条制作经验新合豆条传承人曾高雨笑着说。

  豆条下锅后,不停地用铁瓢翻动,此时要特别注意火候。火大了,锅里的油就会起泡,使豆条爆开。这时,可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下,使热油降到合适的温度。油炸豆条这道工艺,完全是靠经验来做的,作坊的老师傅们在油炸时特别注意控制好油的温度,给正在油炸的豆条“淋水”是一项绝活,只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。豆条在油中慢慢地膨大圆身,形如一支金灿灿的豆条,用手一掰,里面状如一朵绚丽的菊花,香味四溢,这样煎炸的豆条一般可储存3个月甚至半年而味道不变。经过这八道纯手工所制作的豆条生食清酥爽口、余味回溢、熟食柔细腻、香味悠长。

  就因为豆条全凭手工制作,非常辛苦,如今年轻人都不喜欢干这行,在作坊里干活的都是上了年纪的老人,新合豆条传承人曾高雨告诉笔者说他的三个子女个个事业有为,都不愿继承做豆条这个行业,如今他已老了,不想让新合豆条这几百年打造的品牌在自己手里断送,占地近400多平方米的平房是他的作坊,仅有10多名年老的工人正在紧张劳作。他说等他老的时候如果有人愿继承他的事业,他愿意把技术和作坊全部赠送,只希望能将豆条事业一直传下去。

曾高雨夫妻在包装豆条曾高雨夫妻在包装豆条

  全家人一起围坐在火锅旁边吃边聊,那热气腾腾香味,暖在心里,笑在脸上,将亲情十足的年味都容进在浓浓的豆条中。但愿这流传几百年的老手艺能够继续发扬光大,为人们的舌尖上的生活增添更多的色彩。

 文:桂孝树

(非常感谢渊明网提供图文)

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