春节将至,年味渐浓。除夕晚上一起吃年夜饭,是中国人略不去的过年仪式,也是我们味蕾上的年味呈现。

  南昌的糊羹、萍乡的腊味、赣南的荷包胙、婺源的粉蒸菜……那一道道年夜饭饭桌上的必上菜,色味俱佳、寓意祥和,映射了富饶江右的美丽自然,也彰显了文化赣鄱的十里不同风、百里不同俗。年夜饭,牵系的是幸福团圆,弥散的是家乡味道,对漂泊在外的游子来说,它是心底深处那永远挥之不去的乡愁……

粉蒸青菜粉蒸青菜
江仲俞江仲俞

  青菜是很一般的菜,但在婺源的年夜饭桌上,却是必不可少的菜肴。鱼寓意连年有余,年夜饭上的青菜,则预示着春的到来,预示着四季常青,预示着子孙兴旺。  

  青菜虽然一般,但年夜饭上的青菜,做法不一般。讲究的人家,必须用粉来蒸。  

  到过婺源的人,至少对两样东西有印象,一是粉墙黛瓦,一是粉蒸菜。贴吧有很多人议论婺源菜,话题最多的还是粉蒸菜。婺源民间这样说:“无素不糊,无荤不蒸。”什么素菜都可以用米粉糊起来吃,什么荤菜都可以用米粉蒸起来吃。其实这8个字,前4个全对,后4个只对了一半。因为婺源菜无荤不蒸,也无素不蒸。也就是说,只要是可以吃的,无论荤素,都可以用粉蒸。  

  这粉是米粉,是生粉,是籼米机成的粉。婺源多山,过去缺粮,菜里有粉,有充饥作用;同时,米粉保护了菜的营养,菜味入粉,粉味入菜,粉与菜都好吃了。  

  蒸鱼蒸肉不是婺源独有,但在婺源,鲶鱼鲤鱼河鱼海鱼有鳞无鳞,什么鱼都可以粉蒸;猪肉鸡肉鸭肉麂肉兔肉家里养的山上走的,什么肉也可以粉蒸;猪肺猪肠猪脚可以粉蒸,鱼泡鱼子鱼尾也可以粉蒸。南瓜苦瓜黄瓜冬瓜可以粉蒸,辣椒茄子芋头萝卜可以粉蒸。即便是酸辣椒酸萝卜,切碎粉蒸,也别有一番滋味。  

  有人问,豆腐可以粉蒸吗?可以。婺源有个乡,名叫沱川,这个乡的粉蒸豆腐人吃人爱。这里水好,磨出的豆腐正宗,豆腐须不嫩不老,把水滤干,抹上盐,再滚上米粉。粉里特别搀了一种东西,就是用干紫苏碾成的碎末。然后将滚了粉的豆腐平放在箬叶或玉米叶或荷叶上,快出锅时再沥上猪油,撒几粒香葱,这豆腐送进嘴里,味道纯正香嫩,还伴着紫苏米粉香,那种碰着舌尖将溶未溶的感觉,不是亲口品尝是体会不出来的。  

  不过,即使粉蒸豆腐味道无穷,即使豆腐下面衬着青色的箬叶,也不可以在除夕之夜端上餐桌。在除夕这顿特殊的晚餐上,粉蒸的头牌菜,非青菜莫属。  

  粉蒸肉不算头牌?不算,这在二三十年前算“正菜”,但如今趁年夜饭大块大块吃粉蒸肉,落后了!粉蒸鱼不算头牌?也不算。家家有鱼,连年有余,过年必须吃鱼。婺源年夜饭上的鱼,多是一条整鱼,寓意有头有尾、有始有终。而婺源的粉蒸鱼,一指长的,整条蒸;大鱼,则剁成鱼块来蒸。试想,谁家会在过年时吃指头长的小鱼呢?  

  反而是青菜,粉蒸的青菜,至今是婺源年夜饭上最受欢迎的菜肴之一。  

  这可能是因为菜名中有个“青”字,与春贴得最紧;可能是青菜经过了霜雪的打压,变得更加翠绿和鲜嫩,春节前后食用青菜,正当其时,是百吃不厌的时令菜;也可能是青菜的白梗和青叶,切合了婺源人对青白两色特殊的理解和喜爱。不然,房子怎么会是白墙黛瓦呢?不然,为什么有一道名菜叫糊豆腐——用豆腐和菊花菜糊起来吃,教人要一青二白呢?不然,为什么要把青菜撒上白色的米粉,蒸起来吃呢?  

  有一件文物叫翠玉白菜,菜身是洁白的,叶子是翠绿的,再细看,叶片上还有两只昆虫,一只叫螽斯,一只叫蝗虫,寓意多子多孙。这让我想起婺源的农村,每到秋天,农人都忙着翻挖菜地,种上白菜、萝卜、大蒜等。白菜品种很多,要等到菜秧长大后,才能分清中脚矮脚、白梗青梗。这些白菜中,婺源人很看重一种叫做“子孙菜”的白菜:叶子绿中带黑,叶面有些毛糙,长到腊月时,大棵的快长到人的膝盖高了。有的人家会连兜挖一棵回家,在菜兜之上一指高的地方套上一圈红纸,山里人叫做“迎春”。  

  除夕前一天,各家掌厨的人都会从菜园里砍下几棵“子孙菜”,在河里洗干净了,放在竹篮里子将水滤干。除夕这天下午,把米饭平铺到饭甑里,再把切好的“子孙菜”拌以盐、米粉、咸猪油,一起压在米饭上,将饭甑放在锅里蒸。等到饭甑的盖子边缘冒出热气——山里人叫“上气”——表明饭和青菜都快熟了。这时再蒸上三五分钟,才可以揭开盖子,在青菜上面拌点荤油,便可以端上桌开吃了。  

  粉蒸青菜看似简单,但要做到咸淡适宜、粉菜相宜,出甑时梗是粉白,叶里带青,就要看火候了。能够做到一大碗粉蒸青菜透着春的气息、含着青白的寓意、味道和营养都不失一分的,那就是一道蒸蒸日上的“迎春菜”了。

  什锦

张小圈张小圈

  “什锦”两字发音郑重,须得让我们南方人不擅长地将舌头卷起,再在咽喉深处低低吐出一个音。这样仿佛要压到心口上的发音,我却曾经读错了很多年。小时候第一次看到百货商店标注的“什锦”二字,我想当然地用新学的语文知识为其注音,结果误读为“shen'jin”,遗憾的是一直无人来当这一字师。直到大学时偶然与来自北方的同学谈起,我才恍然大悟,继而哑然失笑。后来查了词义才知道,“什锦”一词来源于四川的蜀锦。早先四川的贡品里有一种很重要的叫“十样锦”,即十种花纹的织锦,每种花样各不相同。后来人们慢慢就把相同类型、不同花色的东西统称为“什锦”,也就是“十样锦”的简称。  

  记得童年时,上百货商店称上一两斤糖果,无疑是过年前最让孩子们期待的一件事。商店里糖果种类繁多,但最畅销的莫过于“什锦糖”。我的父母都是工人,收入有限,买年货的钱更是拮据,不可能如我要求的那样,将货架上所有品种的糖果都买来尝尝。何况那时的百货商店还没有开架销售,买散装食品远没有如今我们在超市购物那么方便。所有糖果都是半市斤起卖,不能想买多少拿多少。好在还有“什锦糖”这么一个善解人意的品种,同等价格的糖果混杂在一起,糖纸五颜六色煞是好看。它们簇拥在店堂里高悬的白炽灯下,辉映出璀璨的光芒。我总是怯怯地瞟向那堆糖果,示意妈妈付款买下。妈妈递过去几张崭新的纸币,营业员一手接过钱,一手麻利地抓起一把糖果掷在秤盘上。糖纸间相互摩擦,发出清脆的欢笑。糖果争先恐后地落下时,又奏起一曲让我们心中踏实的交响。妈妈双眼紧张地看着秤星,嘴里嘟囔着:“‘大白兔’多给两个嘛……哎,这话梅糖可以拿掉两个,太酸了怕倒牙。”营业员一般懒怠听这许多要求,不耐烦地扯过一张牛皮纸,再扯过一卷草绳,变戏法似的几下就将糖果包进了一个方方正正的纸包,递到妈妈的手中。妈妈一边念叨着营业员的态度,一边笑吟吟地看着我用手指抠破纸包的一角,迫不及待地摸出一颗糖来甜甜嘴。过年时,妈妈将这包“什锦糖”全数倾倒在果盘中央,任由五彩缤纷的水果糖、奶香四溢的“大白兔”、外脆里香的“龙虾酥”、蓝白相间的牛轧糖成为茶几上的主角。这种糖果的随机组合,品种多样、口味丰富,既能满足馋嘴的小朋友,又能让父母体面地接待登门拜年的客人,自然大受欢迎。  

  南昌过年时必不可少的“什锦菜”一定非糊羹莫属。琳琅满目的年夜饭餐桌上,无论多么名贵的食材,或是多么独到的菜式,只要一大碗糊羹端上了桌,那它们一律只能被挤到桌角,哀叹“既生瑜,何生亮”了。糊羹的做法说起来并不复杂,多种原材料均切成小丁一锅熬煮,再加红薯粉勾芡,末了调味即成。原材料并不严格局限于哪几种,丰俭由人。但再简朴的家庭,主妇做起糊羹来,也断然少不得猪血、腊肉、荸荠、香菇、豆泡、胡萝卜、白豆腐、腐竹、酱干、黑木耳这几样。光是把这些形状各异的原材料通通切成大小一致的方块碎丁,就要耗费主妇半天时间。厨房里菜刀有节奏地敲击砧板声,是年夜饭前夕最激动人心的前奏。而起锅前的调味,更是考验主妇的烹饪功夫。  

  糊羹往往是约定俗成中南昌主妇除夕夜的厨艺汇报演出。四冷盘、四炒菜,酒酣耳热之际主妇笑吟吟地端上一钵糊羹置于圆桌中央。稠厚油亮的汤面下,暗红的猪血、雪白的豆腐、赭黄的豆泡、黑色的木耳若隐若现;汤面上,一把小葱被切作细小的葱花,恰到好处地停泊在碗中央。大家纷纷动手,大汤勺沉到底,满满舀一勺就能盛满一只青花玲珑碗,素净的碗身衬得斑斓的汤汁愈发鲜艳。这荤素搭配、色泽丰富、营养全面的一碗汤羹,每家口味各不相同,但都倾尽了当家主妇的一腔巧思。隔着贴好了“福”字的玻璃窗,窗外大雪纷飞、呵气成冰;窗内一家人齐齐低头嘬吸着鲜美的汤羹,额头上渗出细密的汗珠。偶尔有人赞叹两句主妇刀工好、调味棒,站在桌边的主妇一抿嘴笑了,转身又进了厨房,围裙的下摆旋转出几许风情。这样一道“什锦菜”,象征着五谷丰登、团圆富贵,是南昌年味最地道的体现。

  乡村腊肉

朱良明朱良明

  年关近,腊肉香。  

  在村头孩童嬉闹追逐的奔跑中和零星掷放的爆竹声里,乡村的年味越来越浓了。悬挂在农家灶火屋的腊肉,早已开始飘溢出一种混合着柴火、猪肉以及岁月的独特香味,在乡间的域度里肆无忌惮地弥漫着,从这一家到那一家,从这个村庄到另一个村庄。  

  在赣西萍乡,哪怕再丰盛的年夜饭,一碗淳朴的腊肉定是不能缺席的,已然是沿袭了上千年的饮食习俗。在除夕团圆席上诸多荤素搭配的菜肴中,一碗被切成二三指宽的腊肉总是显得那么应景,晶莹剔透、深红凝白,未及举箸,便已令人食指大动。待挟起一块放入口中,轻轻一咬,松软适度,满嘴飘香,熟悉的乡村年味便在齿颊间氤氲开来。  

  腊肉的起源,可以追溯到有两千多年以前。《易经》有云:“于阳而炀于火,曰腊肉。”可见腊肉在我国饮食文化中的悠久历史。作为中国腌肉的一种,腊肉主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带,但在南方其他地区也有制作。由于南方气候潮湿,把生肉制成腊肉可以延长保质时期,而且腊肉味美,深得当地人的喜爱。  

  萍乡地邻湖南,饮食习俗更接近于湘菜风味。据传,湖南古为蛮夷之地,先人隐居深山打猎为生,有时将没有吃完的猎物如野猪肉挂在树干上风干,食物短缺时便取下来放在火堆上烤食。人们发现,经火烟熏烤后的肉,吃起来特别香,就这样不经意间古人用自然生存的智慧发明出腊肉的制作方法。宋代诗人王迈还曾经专门为腊肉作过“霜蹄削玉慰馋涎,却退腥劳不敢前”的吟诵,这或许是迄今所能见到关于品尝腊肉最有诗意的描述。  

  地道正宗的腊肉需取五花肉而制,制作工艺简单易行,乡下人家几乎都会这一手,甚至于能无师自通。寒冬腊月谁家杀了猪,主家往往邀上几个亲戚朋友,酌饮几杯,热热闹闹地聚上一聚,名曰吃“杀猪饭”。饭后余下的鲜肉斫成长条,每块三五斤不等,用棕绳穿孔,码放在瓮里,层层撒上盐,腌上几天后在冬日下晒一晒,等水分晾干后,挂在灶火间以柴火慢慢熏制,待外皮色泽金黄、渐有油汁渗出时,便成腊肉。猪肉、牛肉、鱼肉和鸡鸭肉等都可以用来做熏烤腊肉的食材,但大多以猪肉为主。火候到家的腊肉经三伏而不变质,历爨烟而留余香,肥而不腻,瘦不塞牙,清蒸慢炖、爆炒细焖等诸多烹调方式皆宜。熏肉的柴火一般用松枝即可,讲究一些的就用柏枝或者茶籽壳熏烤,以使腊肉更具来自大自然的香味。儿时印象最深的,便是坐在灶塘边熏焙腊肉的袅袅烟火中听长辈们讲述很久以前的故事,于明亮闪烁哔啵作响的火苗中守望静静流淌的岁月。  

  莲花是萍乡的一个山区县,腊肉在这里不仅有着天然的熏制条件,还承载着民间尊崇礼教的传统意义。大年三十家家户户早早地把腊肉洗净蒸熟,切成大块见方的胙肉,虔诚地摆放在神案前,插上香烛,燃起鞭炮,以这种古老的礼典形式在辞旧迎新的节日里祭祀祖先、祈福岁月。一年又一年,那份对日子的知足和对未来的期冀,形成了一道隽永绵长而又古朴厚重的乡村风景。来年春天,当泥土还没化冻、田野尚未开耕时,腊肉又充当了主菜的角色——到灶火间的横梁上摘下半爿腊肉,切几块腌萝卜,在后园里扯上一把蒜苔放锅里一起爆炒,成了记忆中最为可口的下饭菜。  

  作为萍乡一道由来已久的传统菜品,腊肉不仅仅是停留在舌尖上的美味,更是包含着一种浓浓的乡村气息,代表着一种独特的地方风俗。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”过年时端上餐桌的腊肉表达的是主人待客的厚道好客,传递的是家庭团聚的浓浓亲情,乡村的年味在朴素而又庄重的农家菜品的渲染烘托下展现得淋漓尽致。  

  时过境迁,腊肉已经从遥远的乡村走进了城市的餐厅,不再是乡间独有的菜系专利。热闹喜庆的餐桌上,除了那种熟稔的味道带来的温暖和满足,还有来自故乡的问候和牵绊。无论是在城里求学还是就业,过完春节临行返城的那一刻,乡下的父母总是不忘在游子远行的行囊里放上一块包好的或是一瓶炒好的腊肉,连同父母的拳拳叮咛,一起被带到繁华的都市。

  心若在,味道便在。回味着腊肉的余香,就没有回不去的故乡。

  荷包胙

简心简心

  赣州上犹鹤堂人的年菜是从一张荷叶开始的。六月,几阵禾风柳浪过后,莲花开到粉白,那些高高举起的青荷叶子,已然肥得恰到好处。露干风净,一张张沿蒂折下,摊在日头下晒晒,叠成半圆,晾干,塌起,山区的荷塘月色就这样被收储进瓦屋里。  

  秋出的谷物是收足了山田气的,仓储里躲躲,砻上褪皮,慢慢歇了性子。霜风里,糯米七成,籼米三成,这样雌雄同锅微火翻炒,丟几枚八角、桂皮,曝一曝,空气温厚起来,屋里便有了茶米初香的味道。  

  山民的日子是适于快砻慢磨的。炒米端到磨房,一把一把喂到磨嘴里,米粉落下,雪花飘下,磨盘紧随慢赶,日子就转到年旮里。磨架肚里米粉积得厚厚的,棕扫扫入筲箕,白云皑皑地堆上灶台,一年的灰头土脸转为锦绣深年。  

  鹤堂人对美食的追求从来都天荒地老。哪怕给她一块石头,她也能从里面长出舌头,然后生出舌灿如花的美食理想。这些晚唐避黄巢之乱由金陵乌衣巷迁入吉安府龙泉,后又徙上犹营前辗转至石涧、坊坋卜地肇基的汾阳王后裔,要安顿好那一张远离故土的嘴,以及那一颗流浪江南从水土不服到日久他乡变故乡的心,那是一项可比盘古开天的人类工程。故乡那么远,人世那么深,这前不见古人后不见来者的山坑旮旯,连吃都没啥乐子,这人不寂寞无聊得一头撞天庭?

  入山为民,小日子是心无旁骛的。人生的意义,就在于此生有涯而一望无涯的生存繁衍,找到活色生香的生息根本。幸好,咱有春服美食、和亲睦族之乐,铺排着热热闹闹的人世深景。  

  岁末年关,就让我们把所有的聪明才智心思念想都收回到门肚里吧。年猪宰了,线鸡杀了,草鱼剖了……扣肉码好,肉丸剁好,肉膘子炸好,猪肉头牲鱼膘子肉丸……鹤堂人逢年过节办喜事的所有招牌菜料都已然一样一样置备齐整,现在,就等一道大菜上甑,年夜饭就可隆重开锅点火了。  

  案板摆开,荷叶焯过。棋子团肉,早已加酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮腌足入味。米粉倒入瓦缸,炆鼎里猪骨杂碎煮过的高汤有的是,几瓢浇上去,调糊,搅浆,拌味。捏两柄荷叶起手,正反叠齐,摊平,一碗米浆上去,一碗棋团肉上去,三边荷叶团起,兜紧,卷实,再朝另一边翻折叠卷,一只肥壮敦实的荷包胙就做好了。  

  三五成十一甑,还是七八成十一锅,那是各家各户因人而异的。家底薄的,蒸个几只压压年节。深山大户人家,人面阔到数十里,非得蒸个几大甑才够得人情客往。一年到头,亲戚乡邻难免你帮我我帮你,送上几只荷包胙略表心意,人情就是这样你来我往越走越深的。再说,怡人耳目,实人口腹,不正是客家亲族邻里人际往来待己推人的最好方式么?  

  码甑上锅,松柴架起,火光熊熊。几小时后,只蒸得锅甑水汽茫茫,白雾滚滚,荷香飘荡。再改文火,一边加水一边慢条斯理地蒸到日落时分,甑板吸足水分已然严丝合缝,好吧,歇火。打开木盖,浓浓的气浪腾甑而出,分不清是荷香米香肉香还是松柴香的味道。取一只上盘,揭开荷叶,粉妆玉砌,鲜香四起,绵软糯烂,夹一筷入嘴,粉嘟嘟,肉津津,油汩汩,食不粘牙,咬不打齿,舌头都要吞到肚子里。  

  荷包胙有圆锥形或锭子形两种,大有殷实富足祈盼丰年之美意。此菜便于携带,又好保管,不易变质,所以不仅是鹤堂人除夕正月的年味大菜,也是赣南河西片客家人生日寿辰迁居嫁娶等盛大酒宴必备菜品。宴席上开启荷包胙是有大讲究的,必须由席中长者和一位年轻人合手打开,俗称“开苞”。宴中肉品往往舍不得当场吃完,一定要留些用荷叶打包给没参加宴席的老少品尝分享,这种风俗习惯一直流传至今,应是客家人崇文尚俭重人情轻物利的中原美俗遗风吧。  

  一个津津于吃的族群是足可让地球放心的。你看那些心安理得的小吃货,没几个不是长得欢眉善目斯文于道的。孔子说“食不厌精,脍不厌细”,就这意思吧。不信你满世界去看看。

年夜饭餐桌上,年夜饭餐桌上,

  你家乡有啥必上特色菜_____?

  来源:江西日报文化赣鄱