大山与大湖,塑造了江西的性格。
江西在哪里?
三面环山,以水系、山脉组成的江西,是中国地理山川形便的最佳解释。
江西东有武夷山脉,西有罗霄山脉,南有大庾岭、九连山脉,北有庐山庇护下的鄱阳湖平原,中部为丘陵、河谷平原交错分布。
赣江、抚河、信江、饶河、修水等河流水系,在中部丘陵之中穿行而过,向北汇入鄱阳湖,再汇入长江。
制图/好酒地理局视觉中心
放眼整个中国,江西似乎并不突出。然而,这里有塑造出“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”景象的庐山,亦有中国第一大淡水湖鄱阳湖。“开荒南野际,守拙归园田”,是陶渊明在此隐居时写下的诗句。大山与大湖,塑造了江西的性格。守拙,仿佛也成为这一省份的底色。
图为婺源油菜花盛开之景,远山重影映着金波,白墙灰瓦的徽派建筑,每一个逃离纷繁尘世的人在这里都能找到内心的安宁。 图源/视觉中国
西晋末年,走入十六国和北朝更迭的战乱时期,北方人口大量南迁。多山多水,同时也沉寂多年的“吴头楚尾,粤户闽庭”,就这样迎来第一次大开发。也因此,江西成了一个文化、语言多元的融合性地域。当我们细察这片土地,便能感知到,江西的金石气并未因离乱而消失。此地的好酒,接续着风云的熏陶,成就特香一笔。
01
山川形便
说到江西,便能想起天才少年王勃的吟唱:“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越。”拥有如此区位优势的江西,也有烦恼:生于内陆,三面环山,并不临海。东侧的怀玉山和武夷山,隔开了江西与浙江、福建两省;南部的大庾岭、九连山脉等,又横亘开广东省;西侧有罗霄山脉,屏开江西与湖南;西北面又因幕阜山和九岭山,与湖北隔山相望。
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这样一来,从“山川形便”上,江西就与外界隔绝开来,成为一个相对“封闭”的省份。(注:山川形便,即根据山脉、河流等自然地理特征划分地理区域,进而划分行政区域。是中国古代行政区域划分的重要原则之一,能够使行政区域与地理区域一致,有利于经济和社会发展。)江西被山峦切割了与外界的联系,但也背靠群山,生长出深厚的文化和宗教。中唐时期,便流传有“求官到长安,求佛到江西”的说法。佛教、净土宗,禅宗“一花开五叶”,都在这里发扬。鹰潭龙虎山、上饶三清山、南城麻姑山、铅山葛仙山等,皆为道教圣地。宗教的星辰,于此辉煌照耀。
图为鹰潭龙虎山的正一观,相传此为张天师的飞升之地,被誉为“江南第一观”。道观入口飞檐下雕梁画栋,代表中国宗教建筑之美。 图源/视觉中国
在南昌西山,坐落着道教净明派祖庭玉隆万寿宫。万寿宫,即江右商帮的会馆,是江西人另一种以实体标记自我的形式。
明清时期,江右商帮(即江西商帮,江西旧称“江右”)纵横天下。
看似闭塞的江西,早已接近2000座万寿宫,在广袤大地上盖下自己的印章,展现出强大的影响力、渗透力以及开拓能力。
万寿宫历史建筑群还承载着江西南昌传统民俗文化。每年的农历正月十五,万寿宫都会举办盛大的庙会活动,贺新年,赏月,团圆。 图源/视觉中国
古代江西的四大书院,除白鹭洲书院,其余三座皆隐于山麓。庐山山麓的白鹿洞书院,是天下四大书院之一,亦是南唐时期京城之外唯一一座国学。上饶的鹅湖书院,还首开学术自由辩论之风。也正是在江西的山野之中,晋代陶渊明写出山水田园诗;盛产油菜花的婺源,走过南宋理学家朱熹的身影;修水的北宋文学家黄庭坚开创了江西诗派;在临川,明代剧作家汤显祖谱就《牡丹亭》;奉新的明代发明家宋应星写出《天工开物》;民族英雄文天祥、近代国学大师陈寅恪,都是江西人。除了文化宗教,这里有真正的“黄金屋”。江西有色金属矿藏丰富,较有名的有德兴铜矿、大余钨矿等。东部的鹰潭有“铜都”美名,最西的萍乡则是近代工业起源地之一。
幕阜山的瑞昌铜岭商周铜矿遗址,是我国迄今发现的矿冶遗址中年代最早、保存最完整、内涵最丰富的铜矿遗存。司马迁在《史记》中记载,吴国豫章郡有铜山,西汉初年发动七国之乱的吴王刘濞,就曾在铜岭铜矿招募天下亡命之徒,私铸货币。景德镇产的高岭土,让“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的瓷器自在流芳,托举出了“千年瓷都”。江西人从不避讳对自然的利用。南迁而来的客家人,在土客矛盾中,学会“向山要田”。一块块梯田,便是客家人对于山地的艺术塑造。
梯田是古人的农业“创举”。蓄水、保土、增产作用十分显著,通风透光条件好,有利于作物生长和营养物质的积累。 图源/视觉中国
山川形便的限制,深深考验着这个地区的人民。可在降水丰沛的中国南方,山峦亦是河流的发育之地。
02
借水之利
江西的群山,孕育出五条大河。赣江、抚河、信江、饶河、修水,人称“江西五河”。这一向心水系像一片翠叶之上的叶脉,持续着它百转千回的流淌。
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五河流域面积高达16.22万平方千米,几乎覆盖江西全省的面积。它们共同汇聚于鄱阳湖,河网交错间,开始了大江大湖的书写。南宋《舆地纪胜》中有载:“湖中有鄱阳山,故名鄱阳湖。其湖绵延亘数百里,亦名彭蠡湖。”鄱阳湖是中国第一大淡水湖。这里不仅遨游着多达142种鱼类,还分布着国家一级保护动物、“水中大熊猫”江豚。鄱阳湖也是亚洲最大的候鸟越冬地,被称为“候鸟天堂”,是当之无愧的物种宝库。
鄱阳湖上承赣、抚、信、饶、修五河之水,下接长江。受暖湿东南季风影响,形成“泽国芳草碧,梅黄烟雨中”的湿润季风型气候,环境和气候条件均适合候鸟越冬。 下图为鄱阳湖里的国家二级保护动物灰鹤。图源/视觉中国
水的润泽不仅为动物提供了足够的食物补给,同样也养活了世世代代居于此地的人类。稳定充足的水源,铺出江西的农耕文明。
饶河上游乐安河流域,有一个新石器时代母系氏族部落遗址——万年仙人洞遗址。考古人员在其中发现了距今1.2万年前地层中的人工栽培稻,这种古栽培稻种是目前世界上已知的最早的栽培稻之一。
河流的作用远不止于农业灌溉。河流下游形成的冲积扇平原,不仅滋养了块块农田,也让一处处人类住所落地生根。直至如今,江西省11个城市的主城区皆是沿河设立。
聪明的江西人,又借水运之利通达四方。
赣江为长江第七大支流,省内流经赣州、南昌、宜春等44个县,自南向北纵贯全省。图为无人机航拍赣江石虎塘航电枢纽工程。 图源/视觉中国
《读史方舆纪要》中提到:“豫章水路四通,山川特秀,南接五岭,北带九江,咽扼荆淮。”鄱阳湖水系向北汇入长江,沟通起江西内部与长江水系和北方中原地区。隋代之后,从京杭运河转长江、过鄱阳、走赣江、翻南陵、至两广的这条贸易路线渐渐成熟。处于路线中间的江西,受惠于水运红利,本地的特产也流转于外。顺着流水的脉搏,向东可达浙江,向西便到湖南。四通八达的水路,促起江西古代四大古镇的繁荣。位于赣中的樟树镇,凭借袁赣二水,成为一个药材集散、中转中心。随着发展,慢慢产生了“货栈”“药行”“药市”“药店”等药材交流场所,更有“药不到樟树不齐,药不过樟树不灵”的美誉,樟树也因此冠名“中国药都”。
樟树所属的宜春,以“县侧有暖泉,从地涌出,夏冷冬暖,清澄若镜,莹媚如春,饮之宜人”而得名。后汉书《郡国志》中记载:“宜春南乡三十五里,有温泉,冬夏常热,涌出,投生卵即熟,以冷水和之,可祛风疾。”宜春的富硒温泉,绵延出了温汤镇这个“长寿之乡”,为江西之水再添一分神秘。得水之青睐的江西,也曾多次遭遇水患。“与水相依”融进了江西人的血液,他们甘苦自当着水带来的一切。
03
梦入江西锦绣堆
归隐江西的陶渊明,有《饮酒二十首》组诗;黄庭坚也有几十首诗词提到了酒。白居易“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”的悠长意蕴也来自江西。江西人好酒的基因,跃动在文人的字里行间。在“中国药都”樟树,也有一产业,可比肩药业,这便是酒。北纬28度黄金酿酒带上,诞生了四特酒,作为“中国特香型白酒开创者”,为药都新增一个注脚。
樟树有一处国家为文物保护单位,位于樟树市东南9公里的大桥乡洪光塘村东土岗上,是4500年前江南先民的繁衍生息之地,也是江西省最早的政治、经济、文化中心之一。清同治九年《清江县志》载:该地“乡民筑城以自保”,因以得名筑卫城遗址。他比新疆的楼兰古城、古罗马的废培古城更为久远,是我国保存最完整的早期文明时期大型土城之一。
筑卫城遗址中就曾发掘了大量的原始陶皿和青铜酒器,证明了这里也是酿酒的源头之一。宋朝陆游《对酒》中提到“名酒来清江,嫩色如新鹅”,清江是樟树旧称,也从另一维度证明这里早就是美酒横流之地,有酒历史漫长。
把浊酒经过加热再过滤,可以得到优质的发酵酒,也称烧酒。这种酒呈赤黄色,这种黄色也是我们现在的黄酒的基色之一。唐宋时期,人们大多都把这种颜色称为“鹅黄”。制图/好酒地理局视觉中心
明代出版的《天工开物》也有对樟树酿酒业的记载,据悉,宋应星实地考察,潜心研究,以“清江土烧”等南方制曲、酿造工艺为原型,将其收录进《天工开物》,成为世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性著作,书中的《曲蘖》篇,也详细记录了当时酒曲的制法。四特酒“12353”工艺(一种酿造原料、两种窖池材料、三类物质大曲、五轮次发酵、三层次摘酒),便是传承了《天工开物》中所记载古法酿艺,在此基础上与时俱进,形成了独一无二的特香酒酿造工艺。而《天工开物》中所提倡的人与自然和谐共生的理念,以及作者宋应星的实学意识,也渗入技艺,传承下来。这是中国科技和人文精神的叠加态体现,亦成为了四特酒的文化内核。
《天工开物》记载了明朝中叶以前中国古代的各项技术,包括农业、手工业等,其中当然也有酿酒。图源/视觉中国
清代光绪年间,樟树满州街有一家叫做“万成”的酿酒作坊,作坊里一个叫娄德清的年轻人,在掌握了传统的“四特土烧”酿酒技术之后,不断精进酿酒技艺,开设了“娄源隆”商号。 酿酒师傅们在继承本地传统小粬酿造蒸馏白酒工艺的基础上,又进一步改进了制粬、发酵、蒸馏等工艺,研究了制曲技术,采用高粱,糯谷磨碎作原料,实行固定发酵,精心酿造,延长储存期。
由于窖龄已老,酒醅发酵期长,酒曲质量好,酿出的酒色清亮,格外香醇。
“整粒大米为原料,大粬面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型俱备犹不靠。”这便是四特酒的特点。
图为四特老厂酿造车间。
如今,四特酒的承延园、祚延园、阁山酿造基地三大厂区,酿酒产能已经突破六万千升,储酒达到了十一万千升,成为江西省酿酒规模最大、最为核心的特香型白酒酿造产区。
科学与传统并不矛盾。四特酒,还拥有江西白酒企业中唯一一家通过中国合格评定、国家认可委员会认可的实验室。此处签发的报告单,在国内具有权威性,在国际范围内也能实现检测结果互认。多年来,四特酒荣誉满身——1963年、1980年、1983年,连续被评为江西省名酒,两次荣获江西省优质产品称号。1984年,在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖,1990年,四特酒荣获首届全国轻工业博览会金奖。四特酒祚延园生产厂区、酿造生产线、历史档案文件等核心物项获评江西省首届工业遗产。四特酒的制作技艺,也被列入第三批省级非物质文化遗产名录。至此,千百年前,王勃笔下的“物华天宝”、“人杰地灵”便已轮廓清晰地显现。
中国农业大学教授、博士生导师 韩北忠
中国食品发酵工业研究院白酒中心主任 韩兴林
河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师 陈建生
地理学者、兰州大学地理科学系主任、地球系统科学研究所所长 王乃昂
四川轻化工大学教授、中国白酒学院副院长 赵金松
江西师范大学非物质文化遗产研究中心主任、教授,江西省民间文艺家协会副主席 刘爱华
江西樟树博物馆副馆长 张建仕
10月29至31日,2023年好酒中国行科学考察(第二季)将走进四特酒,来自中国食品发酵工业研究院、中国农业大学、河海大学、兰州大学、四川轻化工大学、江西师范大学等不同领域的专家顾问,将在赣鄱大地找寻四特的好酒故事。